Sobáš vína a jedla

Partnerstvo vína a jedla je v mnohom podobné vzťahu dvoch ľudí. Aj tu musia platiť určité pravidlá, inak by vzťah nemal dlhú trvácnosť a svoju kvalitu. Umenie skombinovať víno s jedlom je založené na vnútornej rovnováhe samotného vína a jedla. Chuťovo výrazné víno vyznieva zle v spojení s neutrálnym jedlom a naopak. V dobrých reštauráciách sa o hľadanie tejto rovnováhy stará someliér. My Vám ponúkame v nasledujúcich príspevkoch základnú orientáciu v tom, ako skĺbiť víno a jedlo tak, aby ste mali aj vy doma pekný gastronomický zážitok.

Odporučené zásady pri výbere vína k jedlu

Biele vína sú ľahké, chuťovo jemné, a preto môžu byť podávané len k jedlám im podobným. Biele vína sa tradične spájajú s pokrmom z rýb, hydiny, bieleho mäsa a šunky (napr. koreninový tramín sa dobre hodí ku koreninovým jedlám).

Ružové vína (roso) sú obľúbené pre svoju univerzálnosť. Zachovávajú výrazne vlastnosti ako červené, tak biele vína. Je to harmonicky vyvážený, lahodný nápoj, ktorý pri správnom vychladení je použiteľný ku všetkým druhom mäsa. Môže byť preto podávaný ku každému jedlu.

Červené vína sú prevažne suché. Ich výraznou charakteristikou je rozmanitosť. Každé červené víno má svoju odlišnú chuť, vyplývajúcu z rozdielnosti pôdy, polohy a druhu viniča. Pri ponuke sa uplatňuje zásada:
– k ťažšiemu (výdatnejšiemu) jedlu ťažšie víno. Hydina, teľacie a iné ľahké (biele) mäso sa môže spojovať s ľahkým červeným alebo bielym vínom. Tmavé mäso, ako zverina, kačica, hus, sviečková alebo roštenec sa spája červeným vínom. Rovnako k syru, zvlášť s mäkkou kôrou, je vhodné červené víno.
– vychádzať pri temperovaní červeného vína z teploty miestnosti je diskutabilné. Zostáva však pravidlom, že červené víno sa nevychladzuje, i keď – zvlášť v letnom období – podľa špecifického priania hosťa môže nastať výnimka.

Dezertné vína (alkoholizované). Sú biele a červené, suché a sladké. Suché šery je napr. považované za veľmi vhodný aperitív zvlášť v slávnostnom menu, v ktorom sú zahrnuté vybrané vína. Ďalej je vítaným pri podávaní korytnačej polievky a k silným vývarom. Alkoholizované vína pre svoj vysoký obsah alkoholu a výraznú chuť nie sú vhodné k pitiu vo väčšom obsahu. Napr. portské víno, madeira a iné podobné vína sa zaraďujú na koniec menu k zákuskom, alebo k ovociu. Podávajú sa najviac do obsahu 0,1 l.

Vína šumivé sa môže podávať prípadne pred jedlom, ako aperitív, ak je suché. K zákuskom či ovociu, ak je sladké alebo polosladké. Suchý sekt môže byť ponúknutý za určitých okolností i ku každému mäsitému chodu. V reštauráciách vyšších skupín a zvlášť vo vinárňach sa predpokladá odborná znalosť viničných (révových) vín, ktorá sa uplatňuje v ponuke. Doplňujú sa tak ďalšie údaje – oblasť, vinič (réva), príp. ročník a charakteristika vína.

Podľa zvykov v niektorých vinárskych krajinách, najmä však vo Francúzsku a v Taliansku, patria víno a syry dohromady. Všetky lepšie francúzske hostiny sa končia podaním syra alebo syrov s vínom. Na konci stolovania sa na väčšom drevenom podnose podávajú rozložené rôzne druhy syrov. Tieto sa podávajú tak, že každý z prítomných si podľa chuti z jednotlivých syrov odreže a dá na svoj tanier. Podávanie syrov sa dopĺňa aj servírovaním vína.

Vyrába sa veľa druhov syrov a možno ich vhodne doplniť rôznymi typmi vín. K mäkkých krémovým a smotanovým syrom sa podávajú jemné biele vína, napríklad Dievčie hrozno, Silvánske zelené alebo Irsai Oliver. K pareným syrom sa najčastejšie podávajú výraznejšie biele vína, napríklad Rulandské biele. K plesňovým syrom, ako sú niva či gorgonzola, sa veľmi dobre hodí červené víno Frankovka alebo Vavrinecké. A k syrom, ako je hermelín, sa hodia biele vína, jemné a aromatické ako Tramín. Tvrdé syry, ako napríklad ementál, sa dobre dopĺňajú červeným vínom. K taveným syrom sa používajú prevažne biele prírodné vína, napríklad Rizling vlašský alebo Rizling rýnsky.

Víno a syry

Podľa zvykov v niektorých vinárskych krajinách, najmä však vo Francúzsku a v Taliansku, patria víno a syry dohromady. Všetky lepšie francúzske hostiny sa končia podaním syra alebo syrov s vínom. Na konci stolovania sa na väčšom drevenom podnose podávajú rozložené rôzne druhy syrov. Tieto sa podávajú tak, že každý z prítomných si podľa chuti z jednotlivých syrov odreže a dá na svoj tanier. Podávanie syrov sa dopĺňa aj servírovaním vína.

Vyrába sa veľa druhov syrov a možno ich vhodne doplniť rôznymi typmi vín. K mäkkých krémovým a smotanovým syrom sa podávajú jemné biele vína, napríklad Dievčie hrozno, Silvánske zelené alebo Iršai Oliver. K pareným syrom sa najčastejšie podávajú výraznejšie biele vína, napríklad Rulandské biele. K plesňovým syrom, ako sú niva či gorgonzola, sa veľmi dobre hodí červené víno Frankovka alebo Vavrinecké. A k syrom, ako je hermelín, sa hodia biele vína, jemné a aromatické ako Tramín. Tvrdé syry, ako napríklad ementál, sa dobre dopĺňajú červeným vínom. K taveným syrom sa používajú prevažne biele prírodné vína, napríklad Rizling vlašský alebo Rizling rýnsky.

Víno a jedlá

Víno možno použiť aj na prípravu pokrmov. Najčastejšie sa používa pri príprave jedál z diviny a hydiny. Keď sa použije víno pri príprave pokrmov, jedlá sú jemnejšie, chutnejšie a majú lepšiu arómu.

Najčastejšie sa červené víno používa pri príprave diviny ako prísada do marinád. Napríklad na dva kilogramy mäsa zo srny alebo z diviaka sa pripraví marináda z jedného litra červeného vína, 1 dl oleja, cibule, mrkvy, celého čierneho korenia, bobkového listu a klinčekov. Pripravené mäso sa prešpikuje kúskami slaniny a dá sa na dve až tri hodiny do marinády. Keď je mäso mladé, môžeme ho nechať v marináde celý deň. Mäso sa môže niekoľkokrát otočiť, aby sa dobre odležalo. Keď sa vytiahne z marinády, ďalej sa tepelne upravuje pečením alebo dusením. Na podlievanie sa používa precedená marináda.

Víno, ktoré sa použije pri príprave jedál, nemusí byť najdrahšie, stačí aj bežné stolové víno, musí však byť zdravé a mať dobrú chuť. Ak by nebolo dobré, alebo ak by malo zvýšený obsah prchavých kyselín, prejavilo by sa to aj na chuti pripravovaného jedla. Rôzne typy vín sa používajú aj na prípravu mnohých miešaných nápojov, strikov a koktailov.

Aké vína piť k jedlám

Pri podávaní vína k jedlám treba dbať na to, aby bola vzájomná harmónia medzi jedlom a vínom a aby víno vyniklo. V gastronómii platí zásada, že čím je jedlo jemnejšie a chuťovo nekomplikovanejšie, tým jemnejšie a ušľachtilejšie víno sa vyžaduje.

To znamená, že k rybám, bielemu mäsu a hydine sa najlepšie hodí biele víno. K tmavým, tučným mäsitým jedlám a k divine je vhodné červené víno. Keď sa podáva viac chodov jedla, a teda aj viac druhov vín, má sa postupovať tak, že najprv sa podávajú suché kyslejšie vína, potom sladšie alebo jemnejšie a nakoniec silnejšie vína. Vždy sa postupuje rovnako, čiže od bielych k červeným.
Pri slávnostných príležitostiach sa podávajú pred jedlom aperitívy. Najčastejšie sa používajú vermúty, dezertné alebo likérové vína, ale už aj šumivé vína a medovina. Aperitív má podnietiť chuť do jedla. K polievkam sa zvyčajne vína nepodávajú.

K predjedlám sa zväčša ponúkajú jemné, svieže a ľahké vína, napríklad Rizling vlašský, Veltlínske zelené alebo Sauvignon. K náročnejším predjedlám, ako sú husacia a tresčia pečeň, šunka alebo rôzne francúzske šaláty, vyberáme rulandské víno, prípadne tokajské. Ku kaviáru sa najlepšie hodí šumivé víno.

K hovädziemu mäsu sa prevažne odporúčajú červené vína Frankovka alebo Vavrinecké. K hovädziemu mäsu sa však dobre hodí aj ružové víno, najmä ak sa toto mäso podáva studené.

K bravčovému a pečenému mäsu, ku kotletám alebo k prírodným rezňom sa veľmi dobre hodia silnejšie biele a staršie červené vína ako sú Veltlínske Zelené, alebo Primitivo.

Jedlá z teľacieho mäsa vyžadujú jemné biele vína, napríklad kvalitný Rizling rýnsky, Neuburské alebo Veltlínske zelené.

K husacine a kačacine mnohí labužníci odporúčajú burčiak. K týmto mäsám sa tiež veľmi dobre hodia biele i červené vína s vyšším obsahom kyselín, napríklad Rizling vlašský.

K jahňacine a kozľacine sú vhodné jemné biele vína a ružové vína, napríklad Pinot Grigio Blush Rose.

Jedlá z hydiny, najmä z kurčiat, či už pečené alebo grilované, si vyžadujú jemné biele vína, ako sú Rulandské biele, Veltlínske zelené alebo Silvánske zelené. Pečený moriak veľmi dobre chutí so silnejšími bielymi, ale aj červenými vínami.

Jedlá z diviny, diviaka, srnca, jeleňa, ale aj z divej kačice a bažanta si vyžadujú zväčša červené vína. Primitivo, alebo Amarone.

K údenému mäsu a údeninám sa podáva biele aj červené víno.

K zákuskom rôzneho druhu a k ovociu sa podávajú polosladké alebo sladké vína, a to tiché i šumivé vína, najmä biele, ale aj ružové, ako sú Dievčie hrozno, Muškát otonel a Tokajské alebo vynikajúce Fragolino. Zo šumivých vín sa najčastejšie používa seredský Hubert.
Pri rozhodovaní, aké víno podať k jedlu, sa treba držať dôležitej zásady: Čím je jedlo jemnejšie a lahodnejšie, tým jemnejšie víno si vyžaduje. Mastné, ťažko stráviteľné a korenené jedlá si vyžadujú zase plnšie a kyslejšie vína.

Zdroj: Všetko o víne, Neografia Martine 1998 (autor Ján Farkaš)