Ako prebieha výroba vína?

September má mnoho prívlastkov. Pre študentov je to mesiac, kedy sa opäť musia vrátiť do školských lavíc, pre milovníkov leta je to mesiac, v ktorom sa končí horúce dni a noci, a pre vinárov je to mesiac, kedy vzniká tento dokonalý mok. Ako sa víno vyrába a čím všetkým prejde, kým si ho s chuťou nalejeme do pohára?

Víno sa rodí vo vinici, nie v pivnici

To je veta, ktorú vám na začiatku príbehu vína povie každý skúsený vinár. Znamená to, že kvalita vína závisí od kvality hrozna. Ide o rôzne aspekty, ktoré na konci tvoria dobré víno – či bola odroda hrozna v správnej pôde, správnej oblasti, aké počasie v tom roku bolo, vek vinice.

Samotný zber hrozna môže prebiehať ručne alebo mechanicky pomocou strojov. Vinári tvrdia, že najlepšie je zberať víno ručne, pri dobrej nálade a speve. Kombajnový zber býva ekonomickejší, rýchlejší, no nemusí byť tak šetrný k bobuliam.

Obraté hrozno musí byť čo najrýchlejšie dopravené na miesto spracovania. Zachovaná musí byť aj nízka teplota pri preprave. Kvalitu vína zvyšuje aj prebierka, pri ktorej pracovníci na triediacom stole odstraňujú listy a poškodené bobule.

Odstopkovanie a mletie

Po procese zberu a po prebierke sa bobule dostávajú do mlýnkoodstopkovača, v ktorom sú bobule oddelené od strapiny a pomleté, čím vznikne rmut. Tento popísaný proces je doteraz zhodný pre výrobu bielych, ružových i červených vín.

Macerácia

Macerácia sa dá označiť ako naležanie bobúľ hrozna v rmute. Vďaka tomu sa vyextrahuje farbivo zo šupky a trieslovivy zo semien hrozna. Počas macerácie sa začínajú aj enzymatické procesy, ktoré vytvárajú arómu.
Rmut bielych odrôd pri výrobe bieleho vína trvá krátko.
Rmut modrých odrôd sa pri výrobe ružových vín maceruje taktiež niekoľko hodín, no pri výrobe červených vín až niekoľko dní. Pri macerácii sa uvoľňujú farbivá, aromatické látky a triesloviny.

Nasleduje lisovanie hroznových bobúľ

Lisovanie je proces výroby vína, ktorý priamo ovplyvňuje kvalitu vína. Skúsení vinári potrebujú dosahovať maximum vylisovaného muštu, no zároveň zachovať jeho kvalitu. Platí, že čím je lisovanie šetrnejšie, tým vznikne kvalitnejší mušt a následne aj víno. Pri lisovaní sa nesmú porušiť kôstky, inak by mohol mušt zhorknúť a získať trpkosť.

Fermentácia vína

Ide o proces kvasenia, kedy kvasinky premieňajú jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol. V tejto fáze sa postupne rodí víno a ide o krok, ktorému je venovať zvýšenú pozornosť. Fermentácia môže prebehnúť v nádobách z dreva alebo v tých nerezových. Záleží od daného vinárstva. Vo viniciach, kde víno vzniká musí byť vždy čisto, aby sa nezačali množiť nežiadúce baktérie.

Školenie vína

Ďalšou dôležitou fázou pri výrobe je školenie. Tým rozumieme celú radu zákrokov za účelom zvýšenia kvality budúceho vína.

Sírenie vína – to chráni víno pred znehodnotením. V tomto kroku je nutné používať oxid siričitý veľmi opatrne, aby nemal negatívny vplyv na ľudský organizmus.

Čirenie vína – je proces, ktorým sa odstraňujú kaliace častice a nestabilné látky. Najčastejšie sa používa vaječný bielok alebo bentonit (hornina zložená z ílových minerálov).

Filtrácia – pomocou filtrov sa odstraňujú mikroorganizmy a častice, ktoré môžu zapríčiniť kal vína. Využíva sa niekoľko druhov filtrácie. Nie všetci vinári tento krok využívajú, niektorí pred fľaškovaním vína nefiltrujú.

Zretie vína – k tomu sa používajú sklenené alebo drevené nádoby.

Treba však mať na pamäti, že výroba vína je tak obšírny proces, že je nemožné zhrnúť ich do jedného blogu. Výroba vždy závisí od danej vinice, ktorá môže do postupu vsunúť práve tú svoju „vychytávku“ vďaka čomu vzniká to dané unikátne víno.